蛋白与多肽是茶叶中沉要的化学成分，不仅在茶叶韵味品质形成过程中阐扬沉要作用，还能在茶叶营养健全活性中展示出怪异的协同调控效应。

近年来，中国农业科学院茶叶钻研所茶叶品质化学与营养健全团队（以下简称团队）聚焦“茶叶蛋白与多肽调控品质成分代谢机造”“加工过程中蛋白水解转化对茶叶韵味及养吩旆质的影响”两个方面发展系统钻研。团队探了然龙井43和龙井群体种等茶树种类中潜在韵味活性肽及美拉德反映建饰肽的散布差距；构建了多肽成分与美味受体T1R1的复合模型；阐了然分歧龙井茶产品中蛋白肽类物质的“鲜醇”贡献机造；揭示了生态因子对白叶1号含氮韵味物质堆集的影响，鉴定出300余种幼肽化合物，并利用AlphaFold3分析了特点肽段EAPKPLV蹬纂美味双受体（T1R1/T1R3）的结合亲和力；此表，还利用多组学战术阐了然内源信号肽（CLE25）诱导茶树抗旱的分子网络、激产生理防御与提升韵味物质的堆集的协同机造。目前，团队已经鉴定出12条特点性天然茶氨酸肽。有关钻研成就已颁发于Food Chemistry、Food Chemistry: X、International Journal of Biological Macromolecules、Plant Physiology and Biochemistry等国际驰名期刊。

近日，团队以“Tea Proteins, Peptides, and Amino Acids: A Whole-Chain Review of Profile, Functionalization, Transformation, and Valorisation”为题，在农林科学SCI1区期刊Trends in Food Science & Technology杂志上颁发综述论文。

论文系统梳理了茶叶蛋白、多肽与氨基酸的物质图谱、职能个性、加工转化法规及高值化利用蹊径，阐了然其在茶汤韵味定向演变与生理活性阐扬中的关键机造，可为茶叶含氮职能组分从“传统饮用”到“精湛利用”提供参考凭据；此表，论文还分解了当前钻研的局限性，指出将来应沉点聚焦加工工艺绿色优化、活性肽精准挖掘、AI智能化筛选与产业化逾越等钻研方向。

内容起源：新媒体账号“中国茶叶”